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广东三宝在中山
【作者】景阳 【文章来源】《中山文史》 【成文日期】2020-05-20 【点击率】

    世人云:广东有三宝,陈皮老姜禾秆草。这三宝确是广东特产,而中山亦是主要产区之一,境内既有小冈平原,又有广阔沙田和肥沃塘基,各乡镇均有出产。陈皮、老姜、禾秆等随处可见,非稀奇之物,何以誉之为宝?其利用价值若何?等等,现就这些问题简述于下,以飨读者。

    陈皮,亦称果皮,泛指晾干之柑桔皮,常用者以柑皮居多。秋末冬初,皮色未红之柑果上市,果档多卖柑留皮,寒露之后,冬至之前,天气干燥少湿,宜于晾晒干品,此时晒制果皮,易干且少返潮,易于收藏;而桔果一般于立春前后上市,气候渐转湿润,不宜晾制干品,故一般少用桔皮。

    从前,古镇、海洲、浪网、阜沙等地,均是柑桔橙驰名产区,与新会齐名。1939—1945年间,中山沦陷,贫困饥荒,民不聊生,柑桔类只可助消化不能抵饥饿之物,少人问津,价落千丈,因多被铲除,用其地改种什粮防饥;又因缺乏科学技术指导种植,1945年以后,柑桔黄龙病等自然灾害蔓延,是以幸存之果树亦几乎全部毁灭。今港口、浪网、民众、横栏等地盛产柑桔,乃近30年新发展者。

    陈皮是常用中药,古代名医说它:辛能散,苦能燥能泻,温能补能和,同补药则补,同泻药则泻,同升药则升,同降药则降。为脾肺气分之药,调中快膈,导滞消痰,利水破症,宣通五脏,理气燥湿,能统治百病。陈久者良,鲜者不堪用。

    陈皮也是烹肴作羹之常用调佐料,诸如炖全鸭、作蛇羹、炖猫鸡、炆牛腩以及制作各类山珍野味,几乎样样用之。虽投用少许,以其特有之辛香气,调出各类名馐之独有气味,实非他物所能代替;缺之,则气味差多矣。在中山,不但中药店有陈皮出售,什货店亦有之;各地农家,常有贮备陈皮者。

    老姜,俗称生姜,粗生之物,不论坡地、平原、低地均可种植,三角洲冲积地带更宜生长。在沙田和民田地区,常见稻田之间突出瓜棚葛丛、青绿显眼之田块,这是利用土质宜姜芋生长之稻田,经钊小坑利水,以种姜、芋、葛、瓜、豆等,一般于春季同时下种,夏秋冬分期分类收获,俗谓勤基。冬季大量收获姜块。下种时作种子栽下之姜块,收获时仍完整无缺,称老姜头,味最辣。经济作物地区,则选用较宽广之塘基,以间种套种形式种姜,谓之立体种植。曹步乡农友最善于运用这种形式和技术,冬末深耕土地之后,经过日晒和风化,细锄整理成畦,初春先将粉葛栽下,再问以沙葛,将姜栽于浅层,再套种节瓜、豆角等向空间棚架发展之类,农历二月种香芋丁畦行之间。姜性忌晒,利用瓜豆棚遮之,夏天收获嫩瓜、豆角之后,芋、葛已经茂繁成荫,粉葛向下生伸展深层,沙葛形圆且矮,生于中浅层,夏末秋初收获沙葛之后,姜之箭叶已茂盛,且烈日高温期将过,无忌阳光照射。至中秋节前后,则收获香芋。秋末期间将姜、粉葛之间的空隙细锄整理播种小白菜等。姜与粉葛任其生长,至适于上市时收获之。这种立体生产方式,获利甚丰,每亩产值数千至万元,当然费工费神甚巨,且需有熟练技能。小榄、东凤、南头、东升、古镇等镇之种植专业户以立体种植发家称著者大有人在。

    古药书云:生姜辛温,行阳分而祛寒发表,宣肺气而解郁调中,畅胃口而开痰下食,治伤寒头痛、伤风鼻塞、胸壅痰隔、寒痛湿泻,清水气、行血痹。”“炮姜辛苦大热,除胃寒而守中,温经止血,定呕消痰,去脏腑沉寒痼冷……”中医常用姜作佐药使药。产妇坐月子餐餐以姜醋佐膳,省内各地皆然,或佐以猪脚鸡蛋猪肠加乌醋盐糖煲,或切成姜茸佐鸡蛋糖醋蒸,皆取其药效,宜于产妇体质复原及利于奶育婴孩者也。

    邑人厨间必备姜块,任何厨子使用调佐料,亦不可无姜。一为辟腥膻异味;二取其辛辣融和气味;三则菜汤用以祛寒和中。凡烹制猪、牛、羊肉及各类野味美馔皆用之。惟烹肉饼鱼丸,则切莫用之,稍沾姜茸汁液亦不可,因其有发散作用,沾之,则饼丸皆松散粗涩,失却特有风味。

    常见人们以附子,炮姜炆狗肉,谓大补云。然大热大补之物,发热头痛、伤风感冒或体质过于虚弱者切忌之。

    禾秆草,稻谷之叶梗也。旧时,沙田地区农产,居茅寮者十有八九,禾秆草乃盖住寮之最佳材料。凡禾秆寮,夏凉,因能隔阳光热气而不密封;冬暖,因其本身温度高于地表温,置身其中有暖和感。但禾秆乃易燃物,且惹虫蚁鼠患,非比砖屋之优越。今天,农家以草寮为居者,百中无一。

    如今禾秆草之用场,一者造纸,二者培育草菇,三者回田改良土壤或下塘作鲩鱼饲料。中山出产各类纸张驰名于世,盛产禾秆草为首要条件;各沙田村镇盛产优质草菇,亦是以禾秆草丰盛为基础。

    陈皮、老姜、禾秆草,亦中山之三宝也。

(2009-01-28)

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